Bevande vegetali: cosa sono e quali scegliere in cucina?

Cos’è una bevanda vegetale? Perché sceglierla e quale scegliere in base all’utilizzo che vogliamo farne? Lo abbiamo chiesto a Caterina Mosca, chef esperta di cucina vegetale

Questo non è un articolo sul latte: quello che per anni abbiamo chiamato “latte vegetale”, ovvero una bevanda ottenuta dalla lavorazione di ingredienti vegetali e che non ha nulla a che fare con il latte animale, è stato oggetto di una discussione che ha portato a definire, all’interno del Regolamento Comunitario 1234/2007, che:

Con il termine latte si possa definire solo ciò che si riferisce esclusivamente al prodotto della secrezione mammaria delle femmine di mammiferi mediante mungitura

Per legge quindi, dobbiamo definire questi sostituti come “bevande vegetali” e così faremo in questo articolo, ma partiamo dalle basi spiegando di cosa stiamo parlando. 

Cos’è una bevanda vegetale?

Una bevanda vegetale è un drink realizzato a partire da semi oleosi, legumi oppure cereali. Queste bevande infatti vengono prodotte ammollando in acqua (elemento che le compone per oltre il 90%) la materia prima: il tutto viene poi frullato e filtrato e in base alle caratteristiche che si vogliono ottenere. Alle bevande vegetali possono poi essere aggiunti dolcificanti o sali minerali, aromi, vitamine. Quindi la bevanda ottenuta viene sterilizzata, permettendole così di essere conservata fuori dal frigo. 

Se nei primi anni 2000 era raro trovare qualche bricco di queste bevande se non in negozi specializzati, oggi i supermercati gli dedicano interi scaffali. Una ricca offerta capace di offrire gustose alternative a chi per scelte personali o allergie e intolleranze non consuma più il latte animale.

Per introdurre le bevande vegetali all’interno della propria alimentazione sarà opportuno conoscerle e imparare a impiegarle in base alle loro caratteristiche principali. Per esempio, le bevande a base di cereali e pseudo cereali, come riso, avena e quinoa sono più ricche di carboidrati. Bevande a base di soia e mandorla, nocciole o noci avranno invece un contenuto più alto di grassi.

Tutte le bevande vegetali risultano avere un contenuto inferiore di zuccheri rispetto al latte vaccino, eccezion fatta per il latte di riso (i cui zuccheri però sono semplici). Vediamo nel dettaglio le bevande vegetali più comuni sugli scaffali dei supermercati.

Bevanda vegetale di soia, cos’è e come usarla

La bevanda di soia, è la più simile per quantità di proteine al latte di mucca e risulta a che essere una delle bevande con il contenuto maggiore di grassi: tra tutte le fonti proteiche vegetali, ha il maggiore contenuto di aminoacidi essenziali. È la bevanda che consiglio vivamente come base della perfetta maionese vegan: importante è che non sia zuccherata, che abbia un contenuto di proteine maggiore ai 3 g e che sia ben fredda di frigo. 

Bevanda vegetale di riso, cos’è e come usarla 

La bevanda di riso è invece molto leggera e dolce: la sua consistenza più acquosa la rende perfetta per realizzare salse leggere che offrano un contrasto dolce alle preparazioni salate, ma offre anche la giusta “spalla” alla preparazione per esempio della mousse di cioccolato, alleggerendo gli ingredienti grassi.

Bevanda vegetale di avena, cos’è e come usarla

La bevanda di avena è oggi quella preferita da chi era solito sorbire il latte vaccino: è infatti la base di tutti i prodotti che a oggi si propongono come sostituti del latte, con nomi geniali come “questo non è latte” (di Alpro). 

Fra tutte è quella infatti che presenta un gusto più simile, forse perché un tempo le mucche venivano nutrite proprio con l’avena. Nella mia cucina trova largo impiego in preparazioni come besciamelle salate e creme dolci: la sua consistenza è morbida e permette alle creme di risultare vellutate ma non pesanti. 

Latte di cocco e latte di mandorla, come usarli

Latte di cocco e latte di mandorla sono le uniche bevande vegetali che possono ancora presentare il termine “latte” nelle loro etichette: la loro stretta correlazione con tradizioni diverse ma profondamente radicate fa si che rappresentino la base di intere cucine etniche e regionali. 

Entrambi presentano un buon contenuto di grassi e di fibre ed entrambi trovano impiego in molte preparazioni: con la parte grassa del latte di cocco è possibile realizzare una crema simile alla panna montata, mentre la sua versione “intera” è deliziosa con spezie come il curry o un mix di zenzero, peperoncino e aglio (provate a tritarli insieme e a saltarli in padella, aggiungendo poi delle verdure e a fine cottura il latte di cocco, non ve ne pentirete!). 

Con il latte di mandorla invece, io prediligo le preparazioni dolci: che siano biancomangiare (dolci simili alla panna cotta, da decorare con sciroppi di frutta, d’acero o cioccolato fuso), creme con cui farcire torte o pasticcini, ma anche come parte liquida per le torte morbide, il latte di mandorla aggiungerà gusto e consistenza. 

Il latte di mandorla è anche ingrediente essenziale di moltissime ricette della tradizione del sud Italia, ad esempio il caffè leccese: caffè, ghiaccio e latte di mandorla per una bevanda ideale per le giornate di caldo. 

Altre bevande vegetali nei supermercati

Altre bevande vegetali che si possono trovare tra i banche del supermercato e che possono rappresentare ottime alternative al latte animale sono la bevanda vegetale di castagna, la bevanda vegetale di quinoa e la bevanda vegetale di nocciola.

Ecco alcune chicche che personalmente ho trovato interessanti. Realizzare un porridge con la bevanda a base di riso e cocco vi permetterà di non aggiungere zuccheri. Utilizzare nel caffelatte del mattino la bevanda vegetale alla nocciola lo renderà una coccola energetica capace di trasformare in un sorriso ogni risveglio.

La bevanda di castagne profuma d’autunno e utilizzarla per la besciamella di una lasagna alla zucca e salvia è davvero una buona idea. La bevanda di quinoa ha un buon contenuto proteico e i grassi sono davvero contenuti.

Spero possiate trovare interessanti questi consigli, questa varietà di bevande vegetali possono dare la possibilità di sperimentare e divertirsi, e ricordatevi che rivendicare il diritto alla propria unicità in cucina (e non solo) significa riconoscersi il valore del proprio gusto.

Perché scegliere una bevanda vegetale al posto del latte?

La cucina è un luogo dove si intersecano molti spazi della vita: eliminare prodotti come il latte, nati dallo sfruttamento di una delle relazioni più sacre al mondo, ovvero quella fra una madre e il suo cucciolo, significa scegliere di intendere il nutrimento a più livelli: quando mangiamo facciamo scelte che possono avere impatto sulla vita di milioni di individui, non dimenticatelo mai!

Per produrre il latte, infatti, l’industria lattiero-casearia sfrutta mucche e vitelli condannandoli ad un’esistenza di sofferenza, come Animal Equality e tante altre organizzazioni hanno dimostrato attraverso le loro inchieste. 

Ognuno di noi può scegliere di fare la differenza, scegliendo una bevanda vegetale al posto del latte e scegliendo di tenere anche tutti gli altri prodotti animali fuori dal piatto.