I formaggi a base vegetale sul mercato italiano che devi conoscere!

Scegliere una dieta 100% vegetale non significa rinunciare al gusto, sicuramente non al gusto del formaggio! Per dimostrarlo abbiamo chiesto a Tadzio Pederzolli – chef del ristorante  “Radicetonda” a Milano e della scuola itinerante di cucina naturale “Baciamincucina” – di parlarci proprio di formaggi a base vegetale, di dove trovarli in Italia e di quali sono i migliori (secondo lui!)

Non vi preoccupate, il titolo di questo articolo non è un paradosso, come potrebbe sembrare a prima vista, ma una dichiarazione di intenti. 

Scegliere di seguire un’alimentazione ed uno stile di vita privo di derivati animali non significa infatti privarsi dei piaceri della tavola a cui siamo abituati da sempre. Negli ultimi anni le alternative vegetali al formaggio tradizionale hanno preso sempre più spazio, allargando le possibilità di scelta e ramificando sempre di più la distribuzione. 

Questo articolo vuole essere una sottospecie di vademecum per la scoperta dei formaggi vegetali che sono sul mercato in Italia ad oggi, per semplificare la vita di tutte le persone che ne siano alla ricerca. Dalla pizza ai tramezzini, dalle torte salate alla mantecatura del risotto, passeremo in rassegna quelle che sono le possibilità ad oggi per soddisfare anche il palato più ostile.

L’elenco sarà diviso in sezioni per semplificare la vita di chi stia ricercando un formaggio per un motivo specifico o per una preparazione particolare.

Formaggi vegetali a pasta morbida, a base di riso fermentato

Formaggi come il Verys, Mozzarisella, Spalmarisella ed affini sono formaggi a pasta morbida o spalmabili tipo stracchino o mozzarella. 

Questi formaggi sono probabilmente i più diffusi sul mercato, sono a base di riso fermentato e sono prodotti da diverse aziende che offrono un risultato più o meno simile. Sono reperibili sia nella grande distribuzione, che in quella biologica, in entrambi i casi nei banchi frigo vicino ai formaggi tradizionali. 

Questi formaggi vegetali a base di riso hanno una buona resa in fase di cottura perché si sciolgono ed esteticamente si comportano in maniera simile ai formaggi classici. Il sapore è gradevole da crudi (in una caprese con pomodoro, origano ed olive taggiasche, ad esempio, o in un panino), in cottura hanno un picco zuccherino che può risultare poco gradevole (tra tutti forse esente da questo piccolo difetto solo lo “strachicco”).

Tra i prodotti di questo tipo consiglio quelli “fumè” se amanti dell’affumicato, che si avvicinano al sapore della scamorza. Dal punto di vista nutrizionale essendo un derivato del riso, hanno purtroppo uno scarso apporto proteico. Gli stessi produttori fanno anche fette e spalmabili, con sapore molto simile tra loro (cambia solo formato e/o consistenza). Se non li conoscete sono comunque da provare.

Formaggi vegetali a base di olio di cocco

Negli ultimi anni hanno preso sempre più piede i formaggi di un produttore greco, Violife, che hanno sapore e profumo estremamente somiglianti ai formaggi tradizionali. 

Violife ha una vasta gamma di formaggi ed affettati vegetali, esaudendo praticamente ogni tipo di esigenza culinaria. Li ho inseriti in questa sezione anche se hanno da assortimento anche dei formaggi a pasta dura perché a mio avviso è sui formaggi morbidi che Violife da il meglio di sé. 

Il formaggio “da pizza” in panetto è distante dalla mozzarella ma comunque molto gradevole, quello greco stupirà anche i palati più scettici per l’assoluta identicità al sapore tradizionale della Feta e, soprattutto, il blue cheese, alternativa al gorgonzola: sono dei prodotti quasi sempre presenti nel mio frigo. 

Ottimi da crudi, in cottura fondono e si sciolgono che è un piacere.

Vegan Island è un’ottima alternativa a Violife se cercate un buon formaggio che fonde come rapporto qualità / prezzo, sempre a base di olio di cocco, ha un assortimento meno diversificato ma ottimo per pizze, lasagne o simili, per un periodo si trovavano alla Lidl!.

La distribuzione di questi formaggi purtroppo è il tasto dolente, non è infatti molto capillare. Li troverete nei negozi biologici (anche se a mio avviso la linea “Bio” Violife parallela a quella non certificata, è un gradino sotto come sapore e resa) o nei principali shop online (vi basterà cercarli su qualsiasi motore di ricerca). Nutrizionalmente anche qui abbiamo uno scarso apporto proteico e una buona fonte di grassi (principalmente saturi, vista la presenza di olio di cocco). Non consiglio di consumarli quotidianamente essendo un po’ calorici, ma sono sicuramente ottimi per la pizza, le lasagne o per mantecare un risotto.

Cashewficio, Fermaggio, Fermè, Cicioni: i formaggi vegan artigianali a base di frutta secca

Fiori all’occhiello a livello internazionale, per quanto riguarda la produzione di formaggi stagionati e non, a base di frutta secca, abbiamo Cashewficio (di Genova) e Fermaggio (di Roma). 

La peculiarità di questi prodotti è quella di essere completamente derivati da fermentazione e stagionatura di frutta secca (principalmente macadamia, anacardi e noci). Per cui si tratta di prodotti più “sani” (concedetemi il termine) dei precedenti, e nutrizionalmente sicuramente più validi, avendo una componente proteica e vitaminica decisamente migliore. 

Inoltre hanno un’ottima resa consumati da crudi, il loro sapore si avvicina davvero parecchio ad alcuni formaggi tradizionali. Menzione speciale per il “Camelia” di Fermè, che supererebbe la prova anche del più ostinato dei diffidenti. 

Simile a Cashewficio e Fermè abbiamo “Dall’albero”, che propone una linea di formaggi a base di frutta secca. Menzione particolare al loro “Brie”, davvero impressionantemente uguale a quello tradizionale! Altra nota a favore è la loro presenza sul sito Cortilia, che li rende più reperibili rispetto alla media.

La pecca principale di questa tipologia di formaggi è essenzialmente la difficile reperibilità (anche questi scarsamente presenti nella distribuzione da supermercato, quindi reperibili principalmente online), il prezzo – leggermente più alto rispetto ai competitor precedentemente elencati, proprio per la loro composizione a base di frutta secca, decisamente più costosa di olio di cocco e simili – e la non ottimale resa in fase di cottura (ottimi a crudo, ma a volte non fondono). Comunque da provare!

Formaggi vegetali a base di soia 

Anche valsoia, con Soyana nella catena di distribuzione dedicata ai negozi Biologici da qualche anno ha deciso di investire in questi prodotti, offrendo una piccola gamma di formaggi vegetali. 

Molto semplici da reperire – si trovano in quasi tutti i supermercati – i prodotti Valsoia sono un’ottima alternativa (nonostante talvolta i nomi siano di dubbio gusto, tipo “Tenerotta” o “Morbidino”) se si ha fretta ed urgenza di un prodotto caseario vegetale, ma rimangono un gradino sotto a livello di gusto e resa rispetto ai competitor.

Buon rapporto qualità prezzo, sono sicuramente i più economici di quelli finora elencati, e anche nutrizionalmente si comportano bene, essendo derivati dalla soia infatti hanno una percentuale proteica non trascurabile.

Formaggi vegetali a pasta dura (tipo parmigiano o stagionati) 

Per avere dei formaggi stagionati alcuni produttori hanno formulato delle ricette a base di farine di legume (principalmente di ceci), trattando successivamente i panetti in modo analogo al formaggio tradizionale, donando così consistenza, profumo e sapore. 

Gondino è uno dei formaggi più diffusi e conosciuti per chi acquista prodotti abitualmente in negozi biologici. Dal profumo e sapore decisamente intensi, ricorda molto un parmigiano od un grana a media stagionatura.

Si comporta bene in cottura (anche grattugiato sulla pasta) ed anche da crudo ha il suo perché. Della stessa categoria abbiamo Sayve, che propone una linea di prodotti a pasta dura. Rispetto a Gondino, Sayve presenta a mio avviso alcune lacune: in primis è un formaggio che tende a sgretolarsi, ad avere un sapore poco deciso (a seconda del prodotto), e soprattutto a non sciogliersi in nessun tipo di cottura. Entrambi i formaggi sono a base leguminosa, quindi per chi fosse interessato, hanno una percentuale proteica interessante.

Ho già parlato di Violife nella sezione precedente, ma non si può escludere da questa sezione il suo formaggio tipo parmigiano, decisamente interessante al palato, all’olfatto ed anche alla vista (si comporta in tutto e per tutto con un grana tradizionale). Ideale per una cacio e pepe, da grattugiare sulla pasta o anche nei panini.

Per chi facesse più fatica a trovarlo, o per chi semplicemente volesse provare qualcosa di nuovo, l’azienda “Io Veg” propone (a fianco a tanti altri prodotti frigo vegetariani e vegan) il “Grattì”, un formaggio grattugiato che tende a dividere il mondo tra chi lo ama e chi lo odia. Dall’odore e dal sapore decisamente intensi, va provato almeno una volta nella vita.

Formaggi vegetali per tramezzini e panini 

Persino un colosso come la Kraft ha deciso di investire in un’alternativa vegetale alla famosa sottiletta. Prodotto ottimo sia come sapore che come resa (fonde esattamente come le originali), prezzo decisamente abbordabile, lista ingredienti un po’ da capogiro (non è esattamente un prodotto naturale…), si trova in qualche supermercato, purtroppo non ancora in maniera capillare come le sottilette classiche. 

Per un ottimo prodotto in linea con il precedente e più facilmente reperibile, la linea “io Veg” (la stessa del Grattì) propone delle deliziose sottilette (soprattutto quelle affumicate!) che faranno un’ottima figura in qualsiasi ricetta a base vegetale, panini, tramezzini e simili. Anche la già citata Violife ha un’ottima linea di sottilette, se volete provarle.

Produrre in casa i formaggi vegani 

Per chiudere la rassegna sui formaggi vegetali, credo sia importante dare un’infarinatura sulla possibilità di autoprodursi – se si ha il giusto tempo a disposizione – qualche formaggio in casa. Ad esempio:

• Per avere una ricotta basta cagliare in un pentolino del latte di soia con sale e succo di limone portandoli ad ebollizione, lasciando poi riposare una notte in frigo il composto in uno stampo forato e foderato di una garza pulita.
• Per un’alternativa alla scamorza sulla pizza basterà frullare una manciata di anacardi ammollati in acqua e scolati, con del succo di limone, un pezzetto di tofu affumicato, del lievito in scaglie, sale ed olio, ottenendo così una crema da versare sulla propria pizza qualche minuto prima di aver ultimato la cottura.
• Per un’alternativa al formaggio sulla pasta si possono passare in un mixer semi di canapa tostata, anacardi, sale, la scorza di mezzo limone e lievito in scaglie, per avere un grattugiato fenomenale su primi e secondi.

Queste sono solo alcune delle tante idee che possono essere impiegate facilmente per sostituire i formaggi tradizionali, senza rinunciare a gusto ed estetica.

Cosa stai aspettando a provarli? 

Negli ultimi anni il mercato dei sostituti vegetali dei formaggi è cresciuto enormemente, una vittoria per tutti coloro che hanno scelto una dieta a base vegetale e non solo. La crescita dell’industria di questi sostituti infatti è sintomo dell’aumento di domanda da parte del mercato, e tutto ciò non può che far ben sperare per la riduzione di domanda di prodotti animali.

Ormai la “rivoluzione” è avviata, scegli di farne parte anche tu.